- Dalam pembuatan roti ada berberapa bahan yang mengandung karbohidrat utama yaitu: ada tepung terigu ini sebagai sumber karbohidrat utama yang terdapat baanyak sari pati. sari pati ini terdiri dari amilosa dan amilopektin yang membuat struktur pada roti. berikutnya ada gula untuk memberikan rasa manis untuk sumber fermentasi yang baik untuk ragi. gula dapat berasal dari glukosa, sukrosa dan fruktosa.
- walaupun gula termasuk karbohidrat gula juga untuk sebagai sumber energi utama jika dikosumsi berlebihan dapat mengakibatkan resiko yang sangat tinggi untuk kesehatan. hal buruk yang dapat terjadi jika terlalu baanyak mengosumsi gula adalah: dapat menyebabkan obesitas, penyakit jantung, fluktuasi energi, dan resistensi insulin.
- pada proses pemanggangan roti ada berberapa reasi kimia yang paling penting terjadi yang pertama denaturasi protein ini terjadi pada saat pemanasan protein dalam tepung terigu yang mengalami denaturasi yang dapat mengubah struktur pada roti dan dapat memberikan tekstur pada roti. lalu berikutnya fermentasi terutama pada ragi yang telah dicampurkan dapat mengubah gula menjadi alkohol dan gas karbon dioksida dan melalui reaksi fermentasi ini mengakibatkan adonan roti mengembang.
- selama proses pemanggangan roti tercium aroma wangi yang berasal dari berbagai reaksi kimia yaitu reaksi maillard adalah reaksi antara gula yang terjadi pada suhu tinggi lalu dapat menghasilkan senyawa yang khas atau kompleks. lalu ada karamelisasi yang terjadi pemecahan gula pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa dan dapat memberikan rasa manis dan aroma pada roti. dan yang terakhir ada fermentasi pada saat pemanggangan juga menghasilkan senyawa yang sangat aromatik dan ikut serta terdapat aroma wangi pada roti.