Ilmu Pangan

1. Pembuatan Soft Ice Cream (atau secara ilmiah disebut : Soft Ice Milk)

Apakah perbedaan hard ice cream dan soft ice cream? Lihat pada menit awal sd 1:25. Teknik dasar pembuatan semua jenis frozen desert adalah freezing dan beating secara simultan seperti pada menit ke 0:57. Bahan baku pembuatan soft ice cream dan cara pembuatannya dapat dilihat pada menit ke 2:55 sd 7:18. Soft ice cream ini dapat dibuat menjadi hard ice cream dengan cara memasukkan ke dalam frezer selama 8 jam, yang dapat Anda lihat pada menit ke 7:18 sd 7:40.

Meskipun produk ini di Indonesia sering disebut sebagai soft ice cream, tetapi menurut definisi yang benar dalam Ilmu Pangan, karena produk ini menggunakan whipped cream, maka kandungan lemaknya rendah. Sehingga produk ini secara ilmiah disebut sebagai ice milk (bukan ice cream).

2. Pembuatan Ice Cream

Ice Cream adalah produk frozen desert yang kandungan lemaknya diatas 10%. Untuk mendapatkan produk dengan kandungan lemakn tinggi, maka bahan baku utama ice cream adalah heavy cream (cream cair dengan kandungan lemak tinggi). Proses pembuatannya sama dengan ice milk. Perbedaannya hanya terletak pada bahan bakunya saja.

Apabila tidak mempunya ice cream maker, maka proses freezing dan beating dapat dilakukan dengan beberapa metode. Contohnya dapat Anda simak pada video di bawah ini.

3. Pembuatan Gelato

Apa perbedaan ice cream dan gelato? Ice cream berasal dari US, sedangkan gelato berasal dari Italia. Bahan baku utama ice cream adalah cream (atau proporsi cream lebih banyak daripada susu), sehingga menghasilkan kandungan lemak di atas 10%. Sedangkan bahan baku utama gelato adalah susu (atau proporsi susu lebih banyak daripada cream), sehingga menghasilakn kandungan lemak 3-4%. Gelato adalah frozen desert tipe ice milk. Selain itu, gelato sering ditambah aneka jenis flavor yang berasal dari buah dan lain sebagainya.

Perbedaan lain terletak pada teknik beating. Ice cream dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi. Proses mixing kecepatan tinggi menyebabkan banyak udara masuk, sehingga volume ice cream mengembang, sehingga menghasilkan produk yang lembut. Sedangkan gelato dikocok dengan mixer kecepatan rendah atau dengan menggunakan balloon whisk saja. Proses pengocokan kecepatan rendah menyebabkan struktur gelato lebih padat daripada ice cream.

Silakan simak pembuatan gelato berikut ini.

4. Pembuatan Sorbet.

Sorbet adalah frozen desert yang terbuat dari bahan baku utama buah yang sudah dibekukan dan susu kental. Mari kita simak video berikut ini tentang pembuatan sorbet tanpa ice cream maker, hanya menggunakan food prosesor atau blender.

5. Pembuatan Es Puter

Es puter adalah frozen desert khas Indonesia, yang terbuat dari santan, dan tidak menggunakan susu. Teknik pembuatannya juga menggunakan freezing dan beating. Tetapi, proses beating dilakukan secara manual dengan memutar-mutar baskom.